スシローの「大人のサビカン」でワサビを攻略しよう

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　私はワサビが好きだ。なので今までは「卓上わさび」と呼ばれる神器が置かれた某Kら寿司を推してきた。そのためか、今までスシローのわさび力に関してはあまり期待していなかったのだ。
　しかし今、私たちはスシローのわさび力を見直す時が来ている。今月の太鼓判にある「大人のサビカン」がそれを感じさせるのだ。
　「エシャロットまぐろたたき」や「すしバーグ」といったパワーワードを無視しつつサビカンを選ぶほどである。
　今日はサビカンとは何なのか、わさびの効用、そしてわさびの攻略法を調べていこうと思う。決してスシローの回し者（回転すしだけに）ではない。

わさびの種類

　わさびとは日本原産の香辛料である。刺身や寿司によく使われており、辛味成分には殺菌効果もある。
　古くは飛鳥時代から食されているとされ、最古の記録では飛鳥京跡苑池遺構から出土した「委佐俾三升（わさびさんしょう）」と書かれた木簡である。
　わさびと言っても種類があり、日本原産の清水で育つ本わさび（または陸で育てる陸わさび）と西洋わさびの2種類がある。西洋わさびは日本では山わさび等と呼ばれ、北海道では野生化しているとのことだ。回転すし店のわさびは本わさびと西洋わさびのブレンドである。

　わさびの辛さというのはすりおろされる時に酸素に触れることで発生する。具体的にはわさびに含まれるグルコシノレートの一種であるシニグリンが、酸素と反応しアリルイソチアシアネートに変化する。
　この辛味成分「アリルイソチアシアネート」は非常に多くの健康増進効果が報告されている。

　・神経細胞の再生を促し、記憶力や学習能力を改善
　・1日12.5g摂取することで認知症予防、血管拡張、骨密度強化
　・体内酵素の活性化で老化や疾病を防ぐ
　・抗アレルギー作用

　頭にも体にも効いて若返る、まさに魔法の植物である。

大人のサビカン

　サビカンとは、いわゆる寿司屋のメニューである。簡単に言うと「かんぴょうとわさびを入れた細巻き」である。なみだ巻きと呼ばれるわさびだけの巻物の亜種である。
　スシローは過去に「なみだ巻き」の販売を行っていたが、たぶん全然売れなかったのかスッとメニューから消されていた。そんな事も時間の経過と共に忘れていた頃にタッチパネルで見つけた「サビカン」の4文字は感動的であった。

　さっそく1皿目に注文する。

　わさびを乗せて、甘だれをかける。昔は寿司と言えば通っぽくネタにしょうゆを少しつけて食べていたのだが、もう回転すし店はなんでもありだと思い始めたらこうなる。早くこうなると楽なのだ。楽になれ少年。

　口に入れて8噛みぐらいした所で動きが止まる。
　サビカンの内に秘められた怒りが口の中から鼻に抜ける。なんというわさび力、感動なのか反応なのか涙してしまった。
　なんとかしなければと急いで熱いお茶を口にするも、その蒸気ゆえかわさび力を加速させる。

　のり、シャリ、わさび、かんぴょう、お茶。口の中でお茶漬けができあがった。
　この時の感想は「あと５つもあるのか……」である。

わさびのパワー変化

　わさびには効きやすい食材と効きづらい食材があるのは知っているだろうか。
　わさびの辛味成分は水溶性なので、水分が多い食材に対しては辛味成分が低下する。よく「醤油にわさびを入れると、醤油の味も濁るし、わさびの味も無くなる」と言われる。これは水溶性なのもあるが、わさびの香りも醤油に含まれるメチオノールという消臭成分により失われてしまうからである。
　これに関して美味しんぼにしょっちゅう出てくる北大路魯山人は「しょうゆが美味しくなる」と残しているので、好みの問題だろう。わさび醤油問題は私はどちらでも構わないスタンスだが、できれば食事する相手の考えに合わせるのがベストだ。醤油にわさびを溶くのを、食べ方が汚いと捉える人がいるのも事実である。
　水分が多くてわさびが合う食材と言えば、そば、納豆、山芋とろろ、海鮮丼などである。ほとんどしょうゆとの合わせ技なので、わさびの辛味成分も感じなくなる。

　反対にわさびが効く食材とはなんだろうか。
　一番よく組み合わされるのは「イカ」である。イカの表面は水を弾くのでわさびの辛さが失われにくく、少量でもツーンとした刺激が味わえる。いかわさびやたこわさびなどはわさびの味を楽しむのにもってこいの料理である。
　寿司に使われる焼き海苔なども、水分が無いためわさびを付けたりすると非常に効く。海苔にわさびをつける人は少ないかもしれないが、海苔がよだれを吸収することにより辛味成分が残り続ける。試してほしい。

わさびの攻略法

　子供のころは何故わざわざこんな辛いものを食べるのか、と疑問に思っていた。ビール、コーヒー、タバコ、ワサビなど子供の頃から大人の世界は謎だらけである。
　それでも社会人になると、どうしてもわさびを食べなくてはいけない機会がやってくる。わさび入りシュークリームであったり、わさび入りたこ焼きなど世界は謎だらけなのだ。
　そんな時は、これから紹介するわさびの辛味成分を消す方法を覚えておけば大丈夫だ、商談もまとまる。

辛味成分の効き方を知る

　わさびの辛味成分は口内（舌）で感じるピリっとした辛さと、鼻で感じるツーンとした刺激がある。この鼻で感じる刺激というのが涙が出る元になっているので、これを意識することでツーンを抑えることができる。
　実際には口で息をしない、である。そもそも呼吸をしなければダメージが一番少なく済むのだが、呼吸再開時にわさびが気管に入り呼吸困難で搬送となるのは私としても責任は負えない。鼻で呼吸をするのだ。　