スペイン料理祭で生ハム食べ比べ！生ハムの美味しさとは？

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　京都市国際交流会館で6月3日、4日に行われた第4回京都スペイン料理祭に行ってきました。このグルメイベントの良いところは京都のスペイン料理屋さんの絶品グルメを楽しめるだけでなく、普段あまり飲めないスペインのお酒がいっぱい飲めるところ！シェリー酒を出店しているお店では、とても長い柄杓を使って専門的にシェリー酒を注ぐベネンシアドールの方までいらっしゃって、その妙技を近くで見ることが出来てしまいます。
　とはいえ、今回のお目当ては生ハムです！イベントの一つに生ハムについてのセミナーが行われ、それに参加してきました。

奥深い生ハムの世界

　講師は生ハムをカットする専門職コルタドールとして、スペイン・アンダルシアの公的な機関に認められたコンテストで優勝経験もしている方です。というか、生ハムを専門的にカットする職業があるのを初めて知りました。なんでも、コンテストに優勝するとタダでスペインに研修旅行に行けるとか。

　まず、どういった生ハムがあるのか、教えていただきました。例えば、一般的に私達が目にするのは後ろ足で作られたハモンセラーノであり、他に肩肉で作るパレタセラーノという部位で名称が違うことや、生ハムの名称は部位-育て方-血統という風に決まっていて、名称だけで区別することが可能のようです。最高級であるハモン・デ・ベジョータ・イベリコは「後ろ足の広いところでしっかり運動しながら、どんぐりを食べたイベリコ豚」という意味になる訳です。
　
　面白かったのは現在はイベリコ豚の主流はイベリコ豚同士をかけあわせたような純血種ですが、将来的には血が濃くなることの問題で混血種がもてはやされるようになるだろうとのこと、しかし、それもまた時間がたてばまた純血種に戻るだろうとのことでした。結局は味と言うよりはブランド性をいかに見せるか、ということなんですね。

食べ比べ

　そして、こちらが食べ比べ用の生ハムです。左から、白豚で作ったハモンセラーノ、燻製パプリカパウダーが入ったチョリソ、粒こしょうの入ったサルチチョン、写真には映ってないですが最後にイベリコ豚で作った生ハムを食べさせていただきました。
　まず、白豚で作ったので、イベリコ豚で作ったものよりは等級が落ちるはずなんですが、それでも普段食べている物よりもずっと美味しい！まず、食感が全然違います。スーパーで手に入れるようなものはふにゃふにゃですが、それよりもずっと食べ応えがしっかりしている。そして、しっかり噛みしめるから、その分中からうま味が出てきます。
　それから、特筆すべきは油です。美味しい生ハムは融点の低い油が出来ることだそうですが、口の中にほうこんでいるだけでじわじわ体温で油が溶けていくのですが、それがまた美味しい。飲み込むのがどんどんもったいなくなってきます。
　そして、イベリコ豚は色んな種類の味が折り重なりすぎて、複雑な味がしました。デエサというイベリコ豚専用地帯みたいな場所で飼育される豚はドングリ以外にもローズマリーやオレガノ、さらにはミミズまで食べて、肉の味を豊かにするそうですが、ハモンセラーノとは味の複雑性が段違いなので、お酒よりも水が欲しくなります。
　さらにチョリソやサルチチョンも日本産のよりもずっと肉の味が強調されていて、なかなか味わえない味でした。